¡Encontramos el mejor trabajo del mundo! Sommelier de café!
Seguramente siempre has relacionado la palabra sommelier al mundo del vino, recomendando una copa según tus preferencias y sus conocimientos. Bueno, te contamos que en realidad los sommelier pueden especializarse en otras ramas de líquidos, sorprendiendo con algunas como el café. Pero… ¿qué hace exactamente un sommelier de café y en qué se distingue de un barista? Aunque conviven en el mismo mundo, existen grandes diferencias en sus roles y áreas de experticia. Por un lado, están los baristas: expertos en cuanto a los diferentes métodos de preparación del café. Tienen conocimiento sobre las máquinas y la higiene de éstas, sobre el proceso de tostado, las variedades, cómo moler los granos y complementarse en lo posible con arte latte.
¿Sabías que un sommelier puede hacer más de cien catas diarias en el “Cupping Process”?
Por otro lado, los sommelier tienen pleno conocimiento del café en todo su desarrollo. Deben estar informados desde el origen y el procesamiento que tuvieron los granos en verde, hasta el momento de su preparación. Además de saber sobre el tueste y la preparación, están capacitados para distinguir y analizar sus atributos como el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez. Para adquirir estos conocimientos, los sommelier deben degustar café ¡infinitas veces! Hay dos experiencias las que deben considerar en su proceso de calificación del café: sabor y aroma. Los distintos procesos traen distintas notas y puntaje. Dentro de las cosas que miden está el nivel de dulzor, acidez, la sensación que produce el café en la boca, la armonía de su balance y por supuesto, el sabor y aroma. La industria del café ha estandarizado estos procesos a través de la manera más conocida: el “cupping process” o proceso de cata, donde le ponen una nota a los cafés tras cada evaluación, ayudando a los proveedores a asegurarse que venden productos de calidad. Es la manera más pareja de poder medir la calidad de los distintos tipos de café, ya que se estarán probando todos al mismo tiempo bajo las mismas condiciones. Para este proceso se deben cumplir los siguientes pasos:
1. Pesar los granos y revisar que tengan un nivel correcto de molido según la preparación. Preparar la dosis de agua que será para todos por igual.
2. Para finalizar el proceso de preparación, se revuelve la capa de “tierra” que queda en la parte superior del recipiente, llamada corteza. Esto hace que casi todos los granos de café caigan al fondo del recipiente. La espuma que quede en la parte superior se puede quitar y el café está listo para degustar.
3. Toman una pequeña cantidad de café en una cuchara y un sorbo rápido para usar la mayor cantidad de papilas gustativas posibles.
4. Una vez ingerido buscan el gusto y sienten cómo perdura y termina el sabor. Acá es donde perciben la presencia de notas acarameladas, frutales o achocolatada, entre otras.
5. Miden la acidez según cada experiencia (baja, balanceada, mayor), el cuerpo (si es ligero, medio o pesado) y el balance.
Tras analizar cada uno de los atributos, el sommelier puntúa el café según sus impresiones. Estos conocimientos, mezclados con la experiencia, permiten a los sommelier jugar con su creatividad y experimentar con mezclas e incluso desarrollar recetas gourmet que se adecúen a los sabores de cada preparación.